CHI SONO
Sono nato a Casale Monferrato (AL) l’8 luglio 1982, da madre piemontese e padre con origini venete.
Un bel connubio, no?
Oggi faccio, anzi, sono uno chef. Ma la mia storia inizia molto tempo fa…
Come vi dicevo, sono venuto al mondo in una ridente cittadina barocca adagiata in un lembo di pianura incastonato tra le colline che hanno dato i natali ad alcuni fra i più prestigiosi vini al mondo.
Allora non potevo ancora sapere ciò che sarei diventato, ma credo di averlo scoperto quasi subito. Fin dalla tenera età, infatti, sono stato abituato a quello che è il frenetico mondo della ristorazione all’interno dell’attività di famiglia – una famiglia cui va tutta la mia riconoscenza, perché sono stati proprio i sacrifici di papà Ezio e di mamma Mariangela, insieme all’affetto di mia sorella Elena, a farmi diventare l’uomo che sono oggi.
Ed è lì che è scoccata la scintilla, è lì che si è acceso il sacro fuoco di quella che sarebbe diventata la mia arte: la cucina. Ed è sempre lì che ho iniziato a mettere le mani in pasta.
Fino al giorno in cui è arrivato colui che ha cambiato letteralmente la mia vita…
Perché è proprio allora che ho preso in mano il timone e ho condotto la mia esistenza verso porti forse non sicuri, ma che mi hanno permesso di arrivare fin qui.
Prima però facciamo un passo indietro…
Le mie origini, il mio tutto
Sono nato e cresciuto in Piemonte, in quella terra dove d’estate fa tanto caldo e d’inverno fa tanto freddo – quel tanto che basta a farti apprezzare ancor di più l’avvicendarsi delle stagioni.
Dove la gente parla poco, ma quando lo fa dice tutto. Mani ruvide che lavorano sodo, con la schiena china sull’oro dei campi: il nostro riso. Dove la foschia avvolge il paesaggio, mentre in cucina si sprigiona il profumo della csenta che cuoce nel forno, chiamando tutta la famiglia a raccolta attorno alla tavola. E dove in primavera i caldi raggi del sole accarezzano la natura.
Della mia infanzia ricordo le corse in bici con quelli che sarebbero diventati gli amici e i compagni di tutta una vita e le domeniche passate a guardare la mamma e i nonni in cucina a preparare la panissa, e a veder crescere quella passione senza la quale oggi non sarei qui.
Lo so, so benissimo a cosa state pensando: un altro cuoco uscito dalla scuola alberghiera, con ore, mesi, anni trascorsi a faticare nelle cucine dei ristoranti.
E invece no.
Perché il mio è un percorso fuori dall’ordinario. Perché il cammino che mi ha portato a diventare chef, di ordinario non ha proprio nulla.
E sì, la mia è una storia alquanto bizzarra e originale, fuori dagli schemi. Volete che ve la racconti?
Be’, allora mettetevi comodi e continuate a leggere…
Da ragazzino curioso a… chef!
Avete presente quel treno che passa una sola volta nella vita? Ecco, è andata più o meno così, solo che nel mio caso non si è trattato di un treno ma di una piccola imbarcazione.
Ebbene sì, perché un giorno il comandante di uno yacht privato, cui serviva un supporto per la stagione estiva, si è presentato da me con una proposta: “Ti imbarchi per qualche mese, vedi com’è la vita a bordo, se ti piace… Giri, conosci il mondo e poi decidi”.
Ecco, è esattamente così che è iniziata.
Neanche il tempo di riflettere su ciò che stavo facendo ed ero a bordo: skipper, steward, cuoco.
Ho fatto tutto ciò che c’era da fare, senza risparmiarmi.
Ho navigato per i mari e sulle onde delle emozioni, vedendo la mia passione trasformarsi giorno dopo giorno in qualcosa di più concreto.
Inutile dire che è stata una delle esperienze più belle della mia intera esistenza, per la quale non smetterò mai di dire grazie a Francesca, l’amica di una vita, da sempre e per sempre nel mio cuore.
Ho imparato molto in quel periodo, sotto tutti i punti di vista, ma soprattutto umano e professionale.
Tornato con i piedi sulla terraferma, ma con la testa sempre tra le nuvole – o meglio tra i sogni che volevo a tutti i costi realizzare –, ho iniziato la gavetta: dai ristoranti di zona del mio Piemonte agli hotel romagnoli, dove sono stato promosso capo chef in quel di Rimini, con mia grande soddisfazione.
Ma non mi bastava.
E da lì alla grande ristorazione aziendale il passo è stato davvero breve.
Ero eccitato all’idea, tutto ciò che stava succedendo mi gratificava. Ero passato in un battito di ciglia alla ristorazione di alto livello, dove coordinavo cucine che preparavano più di cinquemila pasti al giorno: un numero che, solo a pensarlo, farebbe girare la testa a qualunque addetto ai lavori.
Ma ero lì, avevano scelto me, e avrei dato il massimo per garantire solo il meglio, come ho sempre fatto. Ed è proprio così che è andata.
Successivamente sono approdato alla Pellegrini, grazie alla quale ho avuto l’opportunità di lavorare per una nota casa automobilistica italiana, dove sono rimasto per quattro anni. Immaginate la mia soddisfazione…
Dopo questa bellissima esperienza sono passato alla Dettagli – Camst Group, dove mi occupavo di grandi eventi per prestigiosissime aziende.
In tutto questo non mi sono lasciato sfuggire l’opportunità di intraprendere una nuova avventura: cucinare per i più famosi tennisti in occasione della prestigiosa Coppa Davis, così come per importanti società calcistiche della serie A, a stretto contatto con stimati nutrizionisti.
Cosa volere di più?
In effetti qualcosa c’era… e c’è.
Nuovi progetti…
E adesso che ho fatto tutto questo, che ho avuto la fortuna di vivere tutte queste esperienze?
Adesso sento che è arrivato il momento di mettere un punto fermo, e andare a capo. Per iniziare qualcosa di nuovo da costruire sulle fondamenta del passato, con uno sguardo rivolto al futuro.
Qui tra i campi della Bassa – perché nel frattempo mi sono trasferito a Parma, affiancato da quella che è la colonna portante che ha fatto parte della mia vita sin da quando sono venuto al mondo e sempre ne farà parte, e che porta il nome di Filippo –, nelle terre che hanno fatto da sfondo ai battibecchi tra Don Camillo e Peppone (e un po’ Peppone e don Camillo lo siamo anche noi, con le nostre schermaglie e i litigi bonari, ma in fondo l’amicizia è anche e soprattutto questo, no?), ho capito una cosa: che è da me che voglio partire ed e a me che voglio arrivare, e tornare, danzando in un cerchio perfetto.
Perché non voglio più essere conosciuto come “lo chef di…”, anche se si tratta di personaggi importanti, ma voglio essere solo io, lo chef Paolo Pollon. L’eccentrico, visionario e fuori dall’ordinario professionista in grado di farvi vivere un’esperienza unica, qualunque essa sia e in qualsiasi occasione, da assaporare con tutti e cinque i sensi.
“Amore, passione, eterna dedizione. Un totale abbandono a ciò che considero a tutti gli effetti la mia ragion d’essere: la cucina.”